Vignobles de la région de Modene, en automne - vinaigre balsamique

Quand est apparu le vinaigre balsamique?

Petite histoire de ce “vinaigre” qui n’en est pas un.

Le terme “vinaigre” vient “des mots “vin” et “aigre”, le vin étant l’une des boissons les plus utilisées pour fabriquer du vinaigre. L’origine de l’expression “vinaigre balsamique”, elle, est plus trouble. Son origine est lointaine, sa recette longtemps jalousement protégée et ses vertus médicinales – plus supposées que réelles – nombreuses… Petite histoire de ce trésor de la gastronomie italienne.

1/ Un peu d’étymologie : mais c’est quoi le balsamique?

Le terme “balsamique”, ou “balsamico” en italien, qualifie un produit qui produit ou contient du baume, ou résine végétale. Le “Vinaigre balsamique” est en effet le résultat de la maturation du moût de raisin cuit dans des fûts de bois d’essences différentes : ils lui communiquent leur baume respectif. Ainsi en changeant de fût, l’arôme du balsamique se modifie. Le balsamique n’est donc pas un vinaigre mais bien un condiment particulièrement parfumé.

D’ailleurs le terme “Balsamico” ne sera associé à celui “d’aceto” (ou vinaigre) qu’au 18ème siècle !

2/ Une histoire liée à un terroir : d’où vient le balsamique ?

Le vinaigre balsamique traditionnel est produit dans les provinces de Modène et de Reggio d’Emilie, en Emilie-Romagne.

Sa particularité dépend également largement des caractéristiques des sols et des conditions climatiques du territoire, ainsi que des compétences et du savoir-faire des habitants de la région à cette époque. Ce sont tous ces paramètres qui en font un produit unique.

La cuisson du moût de raisin remonterait aux temps de l’Egypte ancienne ! Quant à l’activité viticole de la région de Modène et d’Émilie, elle était déjà renommée au temps des Romains : on y cuisaient les moûts pour les transformer en une denrée alimentaire, le “Saba”.

On suppose qu’une quantité de ce saba aurait été oubliée… à la suite d’un long processus de fermentation et de vieillissement, le moût cuit a acquis les caractéristiques du vinaigre balsamique traditionnel. Le balsamique serait né d’un providentiel oubli !

3/ De condiment à médicament : quand le nom du balsamique est-il apparu?

Bien que le terme “Balsamico” soit utilisé assez tardivement pour la première fois, “les moûts mûris à la façon de Modène” sont très appréciés au moyen âge en tant que condiment extrêmement luxueux, digne de la table des princes.

Au cours des siècles, de nombreux documents témoignent de la réputation du balsamique traditionnel à cette époque : légué de génération en génération, le précieux baume fait parti du patrimoine familial et est considéré comme constituant une dot prestigieuse pour les jeunes mariées des nobles familles. En 1792, l’empereur François 1er d’Autriche en reçoit un flacon à l’occasion de son couronnement.

Son secret de fabrication est alors jalousement gardé et on lui prête de nombreuses vertus thérapeutiques : il est censé être une panacée qui agit sur nombre de maladies de l’époque. Il est notamment utilisé contre la peste qui sévit dans toute l’Europe au début du 17ème siècle comme d’autres remèdes populaires… Le nom de balsamique qui lui est alors donné vient d’ailleurs probablement de son usage thérapeutique : on le considère comme ayant une efficacité “Balsamique et rafraîchissante”.

Tonneaux de vinaigres balsamique : maturation du balsamique dans des tonneaux d'essences et de tailles différentes
Tonneaux de vinaigres balsamique : maturation du balsamique dans des tonneaux d’essences et de tailles différentes

4/ Un secret éventé : quand le balsamique a-t-il été protégé ?

Nous sommes au début du 19ème siècle, les armées napoléoniennes envahissent toute l’Italie. Les sites de production du balsamique sont démembrés et vendus pour financer les futures campagnes militaires de l’empereur français. Les riches familles locales en profitent pour racheter ces sites et constituer de grands domaines de production de balsamique traditionnel.

C’est seulement en 1862 que Francesco Aggazzotti révèle la première recette officielle du vinaigre balsamique, ou “Aceto balsamico tradizionale des Modenese”. Il décrit enfin tout le cycle de fabrication du balsamique. Un an plus tard, le Chimiste Fausto Sestini distingue clairement le balsamique des autres vinaigres de par son processus de fabrication si particulier.

Dès lors, la production de “balsamique” s’ouvre à tous … les produits qui se réclament du titre de “vinaigre balsamique” se multiplient. Il faut attendre un décret présidentiel italien de 1965 pour que l’appellation de “vinaigre traditionnel de Modène” soit enfin protégée par un cahier des charges qui définit précisément les “caractéristiques de composition et la méthode de préparation du vinaigre balsamique de Modène”.

En 1993, Le « Consorzio Aceto Balsamico di Modena » a été créé par certaines des plus anciennes sociétés de production. Il a notamment joué un rôle important pour la protection de l’appellation (confirmée en 2009 avec la certification IGP).

Le balsamique a une histoire millénaire faite de hasards mais aussi d’authenticité et de savoir-faire !

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