Filet de vinaigre balsamique de Modène Ortalli versé dans un saladier

Qu’est-ce que le Vinaigre Balsamique de Modène ?

Pour tout savoir sur le produit “chouchou” des gastronomes.

Le vinaigre balsamique est devenu un classique : il est présent dans tous nos placards, et accommode aussi bien nos salades d’été que nos plats de viandes. Il se glisse même avec audace dans nos desserts. Aujourd’hui de nombreuses marques proposent des produits dits “vinaigre balsamique” à des prix et de qualité très variés.

Alors qu’est-ce que le vinaigre Balsamique de Modène ? Y-a-t-il une appellation qui garantit la qualité et l’origine du produit ? Et surtout, combien coûte le véritable vinaigre balsamique ?

 

Qu’est-ce qui différencie un vinaigre balsamique d’un vinaigre classique ?

  • Le vinaigre balsamique se reconnaît d’abord à sa texture crémeuse plutôt que liquide. Il n’a en réalité du vinaigre que le nom : son goût moelleux et aigre-doux, presque sucré, son mode de fabrication sont radicalement différents de ceux d’un vinaigre classique.
  • Le terme « balsamique » (en italien balsamico) désigne en réalité baume résultant du vieillissement – et non de la fermentation comme dans le cas de la fabrication des vinaigres de vin – de moûts de raisins cuits. Seuls certains cépages sont utilisés pour obtenir ce baume. Il est ensuite transvasé de tonneaux en tonneaux, faits de bois différents qui apporteront une saveur inimitable au Balsamique.
  • Le vinaigre de vin classique, lui est le résultat d’une transformation chimique du vin, ou de toute autre boisson fermentée, au contact de l’air et de l’oxygène en particulier. Il peut être obtenu en quelques semaines et se faire en tout lieu, même à la maison.

 

Focus : qu’est-ce que le moût de raisin?

Le moût de raisin est le liquide obtenu par pressurage ou foulage des raisins. Il peut alors être utilisé de différentes façons :

  • On en extrait le jus de raisin; fermenté il sert à élaborer le vin;
  • Cuit il servira à l’élaboration du vinaigre balsamique;
  • Les résidus secs constituent le marc de raisin qui, une fois, distillé donnera l’eau-de-vie de marc.

 

Pourquoi le prix du vinaigre balsamique varie-t-il autant d’une marque à l’autre ?

 

Le prix d’un vinaigre dit « Balsamique » peut varier de 3 euros en grandes surfaces à 200 euros pour 10 centilitres en épiceries fines, par exemple. Voire plus pour des produits d’exception maturés jusqu’à 50 ans !

Qu’est-ce qui justifie une telle différence ? La qualité des produits utilisés, leur origine, le respect d’un mode de fabrication traditionnel et la lenteur du procédé sont les caractéristiques d‘un véritable “vinaigre balsamique ». Les produits les moins chers sont pour la plupart obtenus grâce à l’adjonction de vinaigre de vin pour accélérer le processus, et de caramel pour donner du goût et un aspect plus sirupeux au produit.

Ortalli parvient à proposer des produits très qualitatifs à des prix accessibles en gérant sa chaîne de production, de la récolte à l’embouteillage.

La marque reste fidèle à ses origines et à la tradition historique du vinaigre balsamique de Modène, à des prix abordables, tout en respectant ce savoir-faire transmis de père en fils depuis quatre générations.

 

 

Quelle est la différence entre un vinaigre balsamique de Modène IGP et le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP ?

 

Un peu d’histoire : quand est apparu le vinaigre Balsamique de Modène ?

Les premiers vinaigres balsamiques ont été produits par des vinaigriers du duché d’Este. La famille a régné sur les duchés de Ferrare, Modène et Reggio. La région a développé au fil des siècles un savoir-faire particulier qui est aujourd’hui protégé par deux Appellations d’Origine Protégée (AOP) – pour les vinaigres balsamiques traditionnels de Modène ou d’Émilie – et une Indication Géographique Protégée (IGP) – pour le vinaigre balsamique de Modène.

A la fin de la Renaissance, ce condiment régional va être exporté dans toute l’Europe qui connaît un réel engouement pour l’adjonction des épices dans les plats.

 

Originaire des régions de Modène et d’Emilie, le “vinaigre” balsamique de Modène labélisé IGP est issu de cépages Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Spergola, Marzemino et Voltivati. L’AOP, lui, provient uniquement de Modène

Le “vinaigre” balsamique traditionnel AOP est concentré et exempt d’exhausteur de goût ou de caramel. Au moût sont ajoutés du vinaigre de vin, dans la mesure maximum de 10%, et une part de vinaigre vieilli d’au moins 10 ans. Le vinaigre Balsamique de Modène est produit selon un lent processus de transvasage de fût en fût de plus en plus petits et dont l’essence de bois diffère : mûrier, châtaignier, genévrier, frêne.

 

Enfin contrairement aux produits plus “jeunes” distribués dans la grande et moyenne distribution, généralement âgés entre 2 mois et 3 ans, le véritable vinaigre balsamique de Modène AOP est élevé en fût sur une période comprise entre 12 et 50 ans!

Entre ces deux extrêmes, toute une gamme de produits de qualité sont en vente et rehausseront de façon subtile et originale vos plats des plus simples aux plus élaborés.

Laissez-nous vous faire découvrir ce produit extraordinaire au fil de nos articles à paraître prochainement.

 


Les gagnants de notre concours du jeudi 2 mai au dimanche 5 :

Quelle est la différence entre un vinaigre Balsamique traditionnel et un vinaigre de vin ?

La réponse est : le vinaigre balsamique traditionnel n’est pas obtenu  par fermentation alcoolique, mais en faisant cuire du moût de raisin. Nous avons bien sûr accepté de nombreuses variantes de cette réponse 🙂

Nos gagnants tirés au sort parmi les nombreuses bonnes réponses sont :

  • Aymeric de la Chaise
  • Freddy Senecal
  • Linda Raffin-Bollano

Félicitations à tous les trois, nous allons avoir le plaisir de vous faire déguster nos délicieux produits ! Merci de nous communiquer vos coordonnées complètes en message privé via Facebook. 

A bientôt pour un nouveau jeu.

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