Pourquoi le vinaigre Balsamique devient-il meilleur en vieillissant ?

À l’instar d’un bon vin, le temps est l’allié du véritable vinaigre balsamique.

Si vous avez eu la chance de déguster un véritable vinaigre balsamique vieilli AOP, de plus de 10 ans d’âge, vous savez à quel point ce baume est un délice au goût subtil qui n’a de vinaigre que le nom. Toute acidité s’est évaporée. Les arômes, riches et profonds, explosent en bouche : il se déguste à la petite cuillère…

1/ Un lent affinage qui peut durer jusqu’à… 50 ans !

Le Moût de raisin obtenu par pressurage est filtré, puis cuit jusqu’à évaporation d’environ 60% : une première concentration du moût qui va saturer le jus en saveurs. Il sera ensuite mis en fûts de bois. Il y vieillira pendant 4 à 7 ans, puis sera affiné, longuement …. sans aucune limite d’âge. Comme le vin, il développera son potentiel aromatique avec le temps, beaucoup de temps. D’où son prix pouvant atteindre plusieurs centaines d’euros au litre. Contrairement au vin qui vieillit en cave, les fûts qui contiennent le vinaigre balsamique sont traditionnellement stockés sous les toits :  le baume de Modène profitera des écarts de température qui vont travailler lentement ses arômes, au fil des ans.

2/ Plus il vieillit plus il épaissit.

La quantité de “vinaigre” diminue chaque année par évaporation et le baume de Modène se concentre, devenant plus moelleux et sirupeux. En vieillissant, il acquiert ainsi un goût, des arômes beaucoup plus intenses. Ainsi, nous distinguons l’appellation « IGP », dont les vinaigres sont vieillis entre 2 mois et 3 ans à l’image de notre vinaigre « Dali Oro Invecchiato » et l’appellation « AOP » dont les vinaigres sont vieillis plus de 3 ans et que l’on peut acheter en épiceries fines et magasins spécialisés. Une info qui vous permettra certainement de faire la différence sur un choix que vous pourriez être amener à réaliser prochainement 😉

 

3/ Les différentes essences de bois des fûts parfument le baume.

Le vinaigre balsamique de Modène, de plus en plus concentré, est transvasé régulièrement dans des batteries de fûts, composés d’essences de bois différentes (chêne, châtaignier, merisier,  frêne, mûrier). Les différents bois communiquent au liquide des saveurs différentes, ils transforment le caractère aromatique du vinaigre. Tout l’art du vinaigrier à élever son nectar, réside aussi dans le choix des essences utilisées.

  • Temps d’affinage + concentration du baume + essences de bois = une saveur subtile et inimitable.

Ainsi, seuls le temps et le savoir-faire des vinaigriers spécialistes du balsamique peuvent façonner avec beaucoup de patience ce produit d’exception qu’est le véritable vinaigre balsamique.

 


Les gagnants de notre concours du vendredi 31 mai au dimanche 2 juin :

Dans quoi est vieilli le vinaigre balsamique AOP traditionnel ?

Comme précisé dans l’article ci-dessus, la réponse est : le vinaigre traditionnel de Modène est maturé – ou vieilli – dans des fûts de bois d’essences différentes : chêne, merisier, mûrier, châtaignier, genévrier, frêne …

Nos gagnants tirés au sort parmi les nombreuses bonnes réponses sont :

    • Sylvain Legrand
    • Ludivine Meslin
    • Amandine Sauret

 

Félicitations à tous les trois ! Merci de nous communiquer vos coordonnées complètes en message privé via Facebook.

À bientôt pour un nouveau jeu.

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