Comment reconnaître et choisir un véritable vinaigre balsamique ?

Pour s’y retrouver dans le maquis des appellations “Vinaigre Balsamique”.

Les produits d’exception sont souvent plagiés. Le secteur de l’agroalimentaire n’est pas en reste dans ce domaine. La communauté européenne a mis en place des labels qui permettent de réguler la production, de faire respecter des normes de fabrication, de régionalité et d’en informer le consommateur. Que veulent dire les différents sigles IGP, et AOP ? Que garantissent-ils ?
De plus des feuilles de vigne présentes sur certaines étiquettes de bouteilles de vinaigre balsamique évaluent les qualités gustatives de “l’or noir” de Modène… Alors comment s’y retrouver entre tous ces labels et différents sigles ?

1/ Petit glossaire des labels existants dans le domaine de l’agro-alimentaire :

  • IGP : Indication Géographique Protégée.

L’IGP est un sigle créé par l’Union européenne en 1992 pour désigner et protéger des produits dont la qualité ou la réputation est liée au lieu de production, de transformation ou d’élaboration. Au moins une de ces étapes doit être effectuée dans le lieu affiché par le produit. Mais pas forcément toutes… Contrairement à l’AOP, l’IGP ne garantit pas la mise en œuvre d’un savoir-faire reconnu de producteurs locaux ni que les ingrédients proviennent de la région concernée.

  • AOP : Appellation d’origine protégée.

Ce sigle est la traduction française d’un label européen qui garantit les appellations d’origine de produits agricoles. Ce label désigne des produits qui ont été élevés, transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée(1). Il a été créé en 1992 par la Commission européenne. Il désigne donc à la fois un savoir-faire ancestral et la zone géographique dans laquelle le produit est historiquement fabriqué.

Le vinaigre Balsamique est-il protégé par un quelconque label ?

Le nom “Vinaigre balsamique” n’est pas protégé et de nombreux produits se réclament de cette appellation. Mais, entre un vinaigre qui n’a de balsamique que le nom et qui est vendu à partir de 3 euros en grande surface, et un baume de Modène, fruit d’une longue maturation artisanale et avoisinant les 200 euros, il n’y a guère de points communs. Seuls l’IGP et l’AOP peuvent garantir au consommateur la qualité supérieure du produit, son origine et son mode de fabrication. Vous trouverez une large gamme de vinaigres IGP de 3 à 7 ans d’âge à des prix très abordables pour une douceur et un goût fruité incomparable.

2/ Que représentent les feuilles sur certaines bouteilles de vinaigre Balsamique de Modène?

Depuis 2003 un pictogramme représentant de 1 à 4 feuilles de vigne évalue les qualités gustatives du vinaigre. Ce petit signe peut apparaître sur les bouteilles, mais ce n’est pas systématique. Comment s’y retrouver? A quoi sert-il? Et comment est-il attribué?

Un classement indépendant :

Les 4 feuilles sur l’étiquette qualifient le goût du vinaigre balsamique selon la certification de 1 à 4 feuilles de vigne mise au point par l’A.I.B (l’Assaggiatori Italiani Balsamico), consortium de vinaigriers sans but lucratif.

Comment qualifier la saveur du balsamique?

Les feuilles de vigne qualifient la qualité gustative du Vinaigre balsamique. Le sévère système de certification de l’A.I.B, certifiée ISO, classe les produits selon 4 niveaux qualitatifs.

Le vinaigre balsamique est soumis à une analyse en laboratoire rigoureuse ainsi qu’à une analyse “sensorielle” de la part d’un panel de juges dégustateurs qui estiment sa qualité sur la base de son aspect, de ses parfums, de son goût et de ses caractéristiques aromatiques.

Un autre indice de qualité du produit : sa densité ! Plus elle est élevée plus le baume contient de moût de raisin.

  •     – 4 feuilles : un goût délicieusement riche et intense, d’une densité marquée, il se distingue par une grande complexité de parfums et par un arôme captivant. Ce vinaigre se caractérise par une densité – ou viscosité – très élevée en moût de raisin (elle est supérieure à 1.15).
  •     – 3 feuilles : un goût charpenté et harmonieux avec une finale persistante en bouche. Son parfum est intense et plein de vivacité. (Densité de 1.12 à 1.15)
  •     – 2 feuilles : beaucoup de rondeur et un goût franc, fort mais bien équilibré. (Densité de 1.09 à 1.12)
  •     – 1 feuille : jeune dans ses parfums et dans sa densité. Vif dans la perception de l’acidité. (Densité de 1.06 à 1.09)

 

Ainsi Ortalli vous propose des vinaigres IGP de 1 à 4 feuilles.

  •     – 4 feuilles de vigne : La Vedetta, gamme 4 feuilles. Goût riche et intense avec un pointe d’aigre-doux.  Idéal en accompagnement de salades et de fromages.
  •     – 4 Feuilles de vigne : un vinaigre vieilli, Dali Oro. Goût riche et équilibré. Un vinaigre balsamique pour les fins connaisseurs. Il accompagne parfaitement les recettes gastronomiques.
  •     – 3 feuilles de vigne  : Il Pantaro, gamme classique. Goût corsé et harmonieux, idéal avec des viandes rôties ou grillées, ou encore pour accompagner les fromages et les fraises.
  •    –  Toute la gamme prestigieuse de la Réserve Or est également certifiée 4 feuilles de vigne. Seuls sont utilisés des raisins provenant de la province de Modène et de Reggio Emilia. Une gamme à la hauteur des plus belles tables.

 

Le vinaigre Casa Maranello  étant bio n’est pas concerné par cette classification qui ne répertorie pas  la production bio. C’est un vinaigre au goût équilibré avec une légère amertume, idéal pour les sauces et vinaigrettes.

En conclusion

Le vinaigre balsamique est un nom générique qui englobe des produits industriels vendus en grandes surface qui n’ont de balsamique que le nom. Le vinaigre de Modène garantit par une IGP ou par l’AOP est un produit d’une grande richesse aromatique. Fruit d’un long et complexe processus d’affinage, il révèle des saveurs subtiles et fortes que l’A.I.B a su codifier pour aider le consommateur à faire le bon choix : le vinaigre qui correspondra le mieux à ses envies et à son goût, car chaque vinaigre possède son propre caractère…

Ne vous en privez pas ! Vous avez désormais les bons indicateurs pour acheter LE vinaigre balsamique de Modène qui saura accompagner vos plats et vos créations, des plus classiques aux plus originales.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *