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Diez cosas que debes saber sobre el vinagre balsámico de Módena

Es ese ingrediente mágico capaz de alegrar una ensalada triste y de dar color a un plato aburrido, ese básico de la despensa siempre dispuesto a echarnos un cable a la hora de aportar un toque diferente a nuestros platos. Pero, ¿qué sabemos del vinagre balsámico de Módena? ¿Cómo se elabora? ¿De dónde procede? Hazte un experto en un ingrediente sensacional que por fortuna ha llegado a nuestras mesas para quedarse.

1. Es un producto calificado como IGP (Indicación Geográfica Protegida) exclusivo y distintivo del territorio de las actuales provincias de Módena y Reggio Emilia.

2. Se elabora mediante un sistema similar al de las soleras que dan lugar el jerez español, lo que significa que para obtener un buen vinagre balsámico de Módena se necesita un tiempo determinado de crianza. A diferencia de otros vinagres, que se elaboran directamente con el vino, el origen de este producto es el mosto cocido, procedente de las uvas de la zona (Trebbiano, Uniblanc, Malbec o Barbera). Estas se dejan envejecer en botas de diferentes tamaños que pueden ser de roble, cerezo, castaño, etc.

3. Hay que distinguir entre el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP), el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (DOP), los cuales se elaboran a partir de al menos doce años de crianza y cuyos precios ascienden a cientos de euros, y el más común, el Aceto Balsamico di Modena (IGP). En este caso los precios son más ajustados porque se refinan durante un período mínimo de sesenta días.

4. Al parecer, los romanos ya disfrutaban de los múltiples encantos de este ingrediente de sabor inconfundible, que se consolidó durante el Renacimiento y adquirió su máximo apogeo en el siglo XVII, cuando Módena se convirtió en la capital del Ducado Este. Los duques se apropiaron de él, hasta el punto de contar con una bodega en el interior del palacio ducal.

5. Su elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres, de manera que el resultado son siempre productos vivos y con personalidad propia, con unas características organolépticas únicas e inconfundibles.

6. Se conoce como balsámico porque antiguamente se aprovechaban sus propiedades medicinales contra el reuma. Al parecer, se frotaba la parte del cuerpo afectada con vinagre de Módena y los resultados eran milagrosos.

7. Hay quien intenta darnos gato por liebre y vender vinagres de Módena que desvirtúan la esencia del producto. Para empezar, debemos asegurarnos de que en la etiqueta figure la Indicación Geográfica Protegida, que significará que el producto procede, efectivamente, de la ciudad de Módena y se ha elaborado con las uvas locales.

8. Más fraudes: algunos vinagres de Módena no se elaboran con mosto, sino directamente con vino, lo que abarata y simplifica el proceso pero resta sabor y textura al vinagre resultante.

9. Para reconocer un buen vinagre de Módena solo hay que fijarse en su sabor y textura: debe ser aterciopelado, espeso, con un final dulce y persistente.

10. No solo funciona en vinagretas, como a menudo creemos erróneamente: helados, dulces (una buena panna cotta con un toque de balsámico es un bocado divino), carnes, pescados y verduras son también grandes amigos de este producto.

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